Comment fonctionnent le goût et l’odorat
L’odorat et le goût sont deux des cinq sens dont le centre d'information est le cerveau. A chaque inspiration et à chaque expiration, les particules se déposent sur les muqueuses présentes dans le nez. Quand on mange ou quand on boit, les molécules issues des aliments ou des boissons parviennent aux papilles situées en arrière de la langue. Toutes ces informations atteignent les centres de l'odorat ou du goût via le nerf olfactif ou gustatif.
A partir du moment où le cerveau a perçu ces différentes informations, la mémoire olfactive ou gustative de chacun prend le relais et c'est ainsi que l'on identifie une odeur, un goût... avec des inégalités face à ces perceptions.
Une étude américaine montre que les femmes ont le nez plus fin que les hommes. 85 % d'entre elles sont sensibles aux odeurs de transpiration alors que 24 % des hommes sont incapables de les percevoir. Ensuite, l'odorat varie au cours de la vie : il va en s'accroissant jusqu'à 35 ans, âge auquel il se stabilise pour se dégrader à partir de la cinquantaine.
Les pannes du nez
Entre temps, quantité d'événements peuvent entraîner une panne de l'odorat (anosmie) ou du goût (agueusie) et, parfois, dans 2 % des cas, celle des deux à la fois.
La perte de l'odorat est la plus fréquente car le nez a de multiples fonctions. Bien sûr, il permet de laisser passer l'air que l'on respire mais il est aussi chargé de le filtrer, de le réchauffer, de l'humidifier... et la moindre agression peut perturber cet organe de manière transitoire ou durable.
- En tête des fauteurs de troubles : certains obstacles comme les polypes situés dans les fosses nasales, les maladies infectieuses et les allergies suivies, de loin, par des troubles hormonaux ou des chocs voire des lésions intervenant sur la base du crâne.
Les polypes obstruent la totalité du nez, ne permettant plus le passage de l'information olfactive. Dans ce cas, il suffit de les opérer pour que l'odorat revienne.
Un polype isolé peut, à lui seul, entraîner une diminution de l'odorat. Plus ennuyeuse : la polypose nasosinusienne.
Il s'agit d'une maladie où les polypes viennent bloquer la totalité du nez coupant la route aux informations olfactives. Dans ce cas, seule la chirurgie permet alors de recouvrer son odorat.
- Les bactéries et les virus responsables de rhume, de grippe... altèrent les muqueuses nasales, les empêchant de percevoir les odeurs. Ainsi, une simple rhinite peut causer (dans 70 % des cas) une perte de l'odorat. De leur côté, les allergies (pollens, acariens) qui provoquent une obstruction du nez peuvent entraîner une diminution voire une perte de l'odorat.
C'est aussi le cas de certains décongestionnants en spray utilisés pour soigner un rhume qui, si on en abuse, sont susceptibles de provoquer une brûlure des récepteurs olfactifs.
Par chance, les effets ne sont pas définitifs : quand on cesse d'utiliser ces médicaments, on retrouve, le plus souvent, son odorat en l'espace de six mois mais, parfois, il peut être devenu moins performant.
- Des modifications hormonales et/ou des déséquilibres hormonaux peuvent aussi être à l'origine de troubles de l'odorat car, pour les spécialistes, il ne fait pas de doute que ce sens est hormonodépendant.
Ainsi, certaines femmes ont l'impression, dans les jours qui précèdent les règles, que leur odorat est hypo ou hypertrophié. De leur côté, pendant la grossesse, les femmes ressentent, souvent, les odeurs (bonnes ou mauvaises) avec plus d intensité tandis que celles souffrant d'un syndrome des ovaires micropolykystiques (une maladie due à une perturbation des œstrogènes et de la progestérone) sont, parfois, atteintes d'anosmie.
Enfin, certaines formes de diabète dues à une insuffisance de sécrétion de l'insuline peuvent aussi entraîner une diminution du sens olfactif.
- Un traumatisme crânien, une fracture du crâne ou une tumeur du cerveau... peuvent léser, voire sectionner les nerfs olfactifs situés à la base du crâne. Dans ce cas, l'anosmie est, le plus souvent, complète et irréversible.
Altérations du goût
Alors que l'odorat met en jeu un système complexe (l'être humain est capable de percevoir 250 000 odeurs différentes), le goût est un élément relativement fruste puisqu'il est seulement capable de distinguer le sucré, le salé, l'acide et l'amer. Pour autant, grâce à la combinaison du sens du goût et de celui, beaucoup plus discriminatoire, de l'odorat, nous pouvons reconnaître infiniment plus de saveurs. De ce fait, l'altération du goût va souvent de pair avec celle de l'odorat.
- Tout ce qui agresse les papilles linguales peut provoquer une altération du goût transitoire ou définitive. Une brûlure de la langue, un plat trop pimenté, un alcool fort… entraînent une saturation des récepteurs du goût (des papilles) qui aboutit à une agueusie momentanée.
- Par ailleurs, une consommation importante de tabac (30 cigarettes par jour, en moyenne, pendant dix ans) peut provoquer une perte de 90 % du goût et de l'odorat. En cause : la nicotine et le goudron qui "attaquent" tout à la fois les papilles gustatives et les récepteurs olfactifs.
- Autres causes : un reflux gastro-oesophagien qui s'éternise mais aussi l'usage abusif de certains bains de bouche.
Dans le premier cas, les régurgitations de liquide aigre en provenance de l'estomac provoquent une saturation des récepteurs du goût tandis que les vapeurs d'acide chlorhydrique agressent ceux de l'odorat. Quant aux bains de bouche répétés, ils déséquilibrent, à la longue, la flore de la bouche et du larynx, ce qui entraîne une mycose qui finit par perturber les papilles gustatives.
- De leur côté, nombre de médicaments agissent en abaissant la perception des odeurs et des aliments. C'est le cas de certains antibiotiques et antidépresseurs... Mais comme c'est aussi le cas de la dépression, les médecins ne savent pas toujours si l'agueusie ou l'anosmie vient de la dépression ou de la prise de médicaments antidépresseurs.
- Enfin, la chimiothérapie anticancéreuse qui, en abaissant le seuil de réceptivité des cellules de l'organisme, diminue aussi celui des cellules des récepteurs gustatifs et olfactifs.
Quelle qu'en soit la cause, il ne faut, en aucun cas, minimiser ce phénomène car perdre l'odorat, le goût, de manière durable c'est, un peu, perdre le goût de vivre.
Une terrible frustration
Les personnes concernées évoquent une terrible frustration. D'autant plus grande que, en perdant ces sens, elles perdent aussi, parfois, leurs souvenirs et, dans certains cas, leur profession. C'est ainsi qu'Alain, un grand chef cuisinier a perdu l'odorat et le goût à la suite d’un accident de voiture, et s'est retrouvé sans emploi. C'est dire si ces troubles peuvent être lourds de conséquences. Ils peuvent mener ne personne prédisposée à la dépression.
Ce trouble peut, parfois, entraîner une anorexie ou une boulimie. Une anorexie due au fait que la nourriture n'a plus aucun intérêt. Une boulimie provenant d'une tendance à s'alimenter sans faim et sans fin, dans l'espoir de retrouver le gout des aliments.
Quels traitements ?
Il existe plusieurs traitements capables de restaurer l'odorat et/ou le goût. Leurs résultats diffèrent en fonction de la cause des troubles.
- Si une infection est responsable, la prise d'antibiotiques ou de médicaments anti-inflammatoires peut suffire.
- Si c'est une allergie, le médecin est susceptible de prescrire des médicaments anti-allergènes ou des antihistaminiques ou de la cortisone.
- Si un patient souffre de polypose naso-sinusienne, une maladie allergo-inflammatoire, il proposera, selon les cas, un traitement médical ou une intervention utilisant la microchirurgie. En sachant que cette maladie des muqueuses du nez ne guérit pas toujours.
- Plus difficiles à traiter : déséquilibres hormonaux, pertes de l'odorat et du goût provoqués par une dépression ou par la prise de médicaments… car, dans ces cas-là, c'est l'élément récepteur de l'odorat qui semble être atteint.
Dans ces cas délicats, les spécialistes prescrivent, depuis peu, des oligo-éléments (zinc, cuivre) qui donnent, le plus souvent, des résultats satisfaisants à condition de poursuivre le traitement pendant trois à six mois. On ignore le mode d'action de ces micronutriments mais il se trouve que "ça marche". C'est aussi le traitement que proposent les spécialistes en cas de troubles apparemment sans cause. Parfois, avec succès.
Les recherches se poursuivent dans deux universités américaines. Les scientifiques tentent d'approfondir le fonctionnement des récepteurs du goût et de l'odorat dans l'espoir de mettre au point des médicaments spécifiques.
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