Traditionnellement, le chocolat est fabriqué à partir de cacao, de beurre de cacao et de sucre, additionné d'une petite quantité de lécithine qui sert de liant.
Que faut-il vérifier à l'achat ?
Un chocolat de qualité porte la mention 'pur beurre de cacao", ou "chocolat traditionnel", obligatoirement inscrite dans la liste des ingrédients, d'où l'importance de la lire attentivement. En cas d'utilisation de graisses végétales, on trouve la mention "contient des matières grasses végétales en plus du beurre de cacao". Cet ajout est désapprouvé par les artisans chocolatiers, estimant qu'il nuit à la qualité du chocolat.
II en existe 13 catégories
La réglementation définit très précisément les caractéristiques des différents chocolats. Ainsi, le classique "chocolat" (appelé parfois "chocolat à croquer") doit renfermer entre 35 et 42 % de cacao, le chocolat "supérieur" ou fin au moins 43 %, le chocolat "noir" plus de 50 %, le chocolat "amer" 70 % ou plus, tandis que le "chocolat au lait" comprend au moins 14 % de lait en poudre et autres composants lactés. Quant au chocolat blanc, il s'agit d'un mélange à base de beurre de cacao (éventuellement additionné de graisses végétales), de sucre et de lait en poudre. Sans oublier les bonbons de chocolat, le chocolat fourré, etc.
Lequel utiliser pour faire de bons gâteaux ?
L'idéal est le chocolat dit "de couverture", suffisamment corsé et riche en graisses (pour le moelleux). Il est utilisé par les artisans chocolatiers, et on le trouve dans certains magasins spécialisés. À défaut, on peut choisir du chocolat "spécial pâtisserie", ou un chocolat "noir" qu'on additionne d'un peu de beurre ou bien de crème.
Est-il très calorique ?
Qu'il soit à croquer, au lait ou blanc, il apporte à peu près le même nombre de calories aux 100 g -entre 530 et 550- ainsi que 60 g de glucides (sucres) et 30 g de lipides (graisses). Il faut donc se rendre à l'évidence : il fait partie des aliments très caloriques, très sucrés et très gras. Toutefois, déculpabilisons. Si l'on en croit les enquêtes scientifiques, les consommateurs de chocolat ne souffrent pas davantage de problèmes de surpoids que les personnes qui n'en mangent jamais ou presque...
Est-il bon pour le moral ?
Certains de ses constituants (tyramine et phényléthylamine), proches de la composition des amphétamines, pourraient avoir des effets anxiolytiques. Sa théobromine, de la même famille que la caféine, stimule le psychisme. Enfin, sa consommation libère des bêta-endorphines cérébrales, telles que la sérotonine, employée comme antidépresseur en pharmacologie.
Il apporte aussi des minéraux (potassium, magnésium...) et des fibres utiles (près de 8 g/ 100 g). Ses polyphénols naturels possèdent des propriétés antioxydants capables de prévenir le vieillissement des cellules.
Peut-il avoir des effets indésirables ?
Chez les personnes prédisposées, il peut provoquer des migraines. Stimulant la sécrétion de bile et accentuant les contractions de la vésicule, il est très difficilement supporté par ceux qui souffrent de calculs biliaires.
Comment bien le conserver ?
- Au sec, car l'humidité le fait blanchir.
- A température constante et modérée (16 à 18 °C).
- Dans un emballage hermétique, afin de le protéger des odeurs environnantes et à l'abri de la lumière, qui peut favoriser l'oxydation et faire rancir les graisses.
- Tenez compte de la date limite indiquée sur l'emballage, ou du délai recommandé par les artisans (deux à trois semaines en général).
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