Qu'est-ce que le gluten ?
Le gluten est un ensemble de protéines que l'on trouve à l'état naturel dans le blé et d'autres céréales. Il n'est pas nécessaire à la santé, mais ses effets sur une population sensible peuvent être pénibles et même particulièrement graves.
Le gluten est présent dans l'alimentation depuis que l'humanité a fait la domestication des céréales, il y a environ dix mille ans. Cette période relativement courte n'a pas encore permis au génome humain de créer les réponses immunitaires et fabriquer les enzymes aptes à le digérer. De plus, la sélection des variétés pour un meilleur rendement et les modifications génétiques modernes ont augmenté sa présence et son éventuelle nocivité.
C'est un additif que l'on emploie notamment dans la fabrication du pain, pour le rendre moelleux et souple. Il est contenu aussi dans de nombreux produits industriels en tant qu'agent de texture. Les pizzas, la bière, la charcuterie, les plats cuisinés et les sauces industrielles en font une grande utilisation. Toutes les préparations élaborées avec des céréales, blé, seigle, avoine, épeautre en contiennent par ces constituants.
Éliminer le gluten de son alimentation
Devant cet abus et les problèmes que son ingestion pose à de nombreuses personnes, beaucoup ont cherché à le bannir de leur nourriture. Pour ce faire, ils ont supprimé les aliments à base de blé, de seigle et d'avoine et tous leurs dérivés, et bien d'autres. Très vite, la question se pose de remplacer tous ces produits qui sont à la base de nombreuses recettes de cuisine.
Heureusement, une industrie orientée biologique et naturelle s'est intéressée à ce problème et propose de plus en plus de produits garantissant son absence. Ainsi, quand on veut se faire des tartines gourmandes et qu'on cherche du pain sans gluten, il est facile de le trouver en grande surface dans le rayon bio. Des pains de mie, des viennoiseries et des pâtisseries sont disponibles à la vente dans ces magasins ou dans les boutiques spécialisées. L'Association française des intolérants au gluten délivre son label « épi barré » aux professionnels qui assurent cette fabrication. Il est en effet compliqué d'examiner toutes les étiquettes pour en dépister la présence.
La maladie cœliaque
La maladie cœliaque, provoquée par le gluten, est une maladie auto-immune qui touche environ 1 % de la population. Dans une première étape, elle déclenche des ballonnements, des diarrhées, de la fatigue, une perte d'appétit et des douleurs intestinales. Puis, le système immunitaire attaque la muqueuse de l'intestin grêle, en provoquant son inflammation. Cela a pour effet de détruire les villosités, ces replis de la paroi qui permettent l'absorption des nutriments, des vitamines, du calcium et du fer.
Il en résulte des carences, de l'anémie et des troubles de la croissance chez l'enfant. Dans les cas graves, d'autres maladies peuvent survenir, telles que le diabète, le cancer, des lymphomes de l'intestin, une thyroïdite. Une prise de sang pour détecter la présence des anticorps antitransglutaminase, confirmée par une gastroscopie et une biopsie, permet de poser le diagnostic.
Il existe une prédisposition génétique à la maladie, mais elle n'est pas héréditaire. Les personnes qui en souffrent n'ont pas d'autre choix que d'éviter toute présence ou trace de gluten dans leur alimentation. Selon l'âge auquel s'est déclarée cette pathologie, le retour à la santé se fait plus ou moins complètement. Des recherches sont actuellement effectuées sur un déclenchement viral de la maladie et sur la possibilité de traitements, encore à l'état d'études.
L'hypersensibilité au gluten
L'hypersensibilité au gluten présente les mêmes symptômes que la maladie cœliaque, mais les anticorps ne sont pas présents et elle n'est pas diagnostiquée lors des tests sanguins. Cependant, le régime sans gluten réduit les problèmes digestifs. On estime à 6 % de la population le nombre de personnes atteintes. Beaucoup de gens qui pensent être dans ce cas souffrent en réalité de colopathie fonctionnelle, ou syndrome du côlon irritable. Elles peuvent aussi réagir aux Fodmaps, ces sucres peu digestes présents dans les produits laitiers et dans certains légumes et fruits. En réduire la consommation diminue alors leurs symptômes.
Une fois ces vérifications effectuées, il faut aussi contrôler si le problème ne provient pas d'allergies au blé ou à d'autres composants. Il suffit d'opérer un sevrage de gluten pendant une semaine, puis, dans une autre étape, un sevrage de produits dérivés du lait, pendant une semaine aussi. Vous pouvez alors identifier l'origine des troubles, gluten ou produits laitiers. Ensuite, il est simple de mettre en application le régime qui correspond à l'une ou l'autre de ces problématiques.
Comment faire un régime sans gluten ?
Dans la pratique, ce régime peut avoir des effets dommageables, s'il est fait sans véritable contrôle, dans la mesure où il n'évite pas totalement le gluten. Comme il y a moins de gluten, il n'y a presque plus d'anticorps dans le sang. La maladie n'est plus diagnostiquée par le test. Mais le peu que le régime laisse passer dans l'organisme continue d'attaquer l'intestin, ce qui maintient le risque de maladies aggravées pour les malades cœliaques. Car le régime sans gluten est obligatoire pour eux, et il doit être absolu.
En conséquence, si des troubles digestifs vous font soupçonner cette maladie, vous devez d'abord faire pratiquer les tests sanguins et les explorations gastriques, et ne mettre en place le régime qu'après l'obtention des résultats. Si vous êtes atteint de la maladie, vous savez que vous devez chasser totalement le gluten de vos apports nutritifs. Si vous n'en êtes pas atteint et souffrez plutôt d'hypersensibilité, une réduction de la quantité de gluten absorbé peut vous soulager de manière suffisante, ce qui est moins contraignant.
Vous évitez tous ces aliments riches en gluten comme les céréales et les plats préparés qui en contiennent. Vous privilégiez le riz et le sarrasin, les pommes de terre et les patates douces, les légumes et les fruits frais, en compotes ou en jus, les sources de protéines, en veillant à varier votre alimentation. Parmi les produits sans gluten du marché, vous choisissez ceux qui sont exempts d'additifs. Vous évitez ainsi les carences tout en bénéficiant d'une alimentation saine.
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