L'épaississement se produit lorsque la pectine et l'acide que contiennent les fruits à des degrés divers se combinent avec le sucre à une certaine température. Si le fruit ne renferme pas assez de pectine, il faut utiliser un sucre pour confitures ou en ajouter ; elle se vend en poudre ou en liquide. (On ajoute la poudre avant la cuisson.)
L'addition de pectine diminue le temps de cuisson et donne une meilleure consistance à la confiture, mais elle modifie le goût des fruits et demande plus de sucre.
Comment faire vous-même votre confiture ?
L'acidité est autant un facteur de succès que de saveur.
Mélangez 1 cuillerée à café de jus de citron, 3 cuillerées à soupe d'eau et 1/2 cuillerée à café de sucre. Si la chair ou le jus de fruit n'est pas aussi acide que cette solution, ajoutez du jus de citron — 1 cuillerée à soupe environ par tasse de pulpe ou de jus.
Les fruits riches en pectine et en acide sont le raisin, les pommes acides et les prunes. En associant un fruit peu pectineux, comme la poire, à un fruit très pectineux, comme la pomme, vous obtenez le juste mélange.
Les fruits verts sont plus riches en pectine et plus acides que les mûrs. En les combinant à raison de 3 fruits mûrs pour 1 fruit vert, vous pouvez améliorer la consistance de vos confitures. Si votre recette ne comporte pas de pectine commerciale, vous devez évaluer la teneur en pectine de vos fruits.
Déposez 1 cuillerée à soupe de fruits cuits, non sucrés, et 1 cuillerée à soupe d'alcool, et mélangez. S'il se forme un épais caillot, le fruit est riche en pectine ; s'il s'en forme plusieurs en boule, la teneur en pectine est moyenne ; plusieurs petits, il vaut mieux ajouter de la pectine.
La préparation
Prenez autant que possible des fruits bien mûrs. Coupez-les en petits morceaux et pesez-les. Ne cuisez pas plus de 2 kg de fruits à la fois.
Dans certains cas (marmelades en particulier), il faut faire macérer les fruits dans le sucre avant la cuisson. Sinon, déposez les fruits dans une bassine en cuivre ou une casserole à fond épais en acier inoxydable d'une contenance égale à deux fois le volume de fruits. Comptez en principe 1 kg de sucre et 1 dl d'eau pour 1 kg de fruit.
Faites bouillir la préparation à feu assez vif en remuant souvent ; quand elle épaissit, plongez-y le thermomètre à bonbons et prenez la température.
La plupart des fruits atteignent le degré voulu (104°C) en 5 à 30 minutes, beaucoup moins quand il y a addition de pectine. Ne prolongez pas la cuisson : la confiture serait trop épaisse.
Le thermomètre est votre meilleur guide. Ou bien, déposez 1 cuillerée à café de confiture dans une soucoupe froide et mettez-la au congélateur. Si la surface se ride au toucher après quelques minutes, la confiture est à point.
Attention : La paraffine est très inflammable. Faites-la fondre au bain-marie, jamais directement sur le feu.
Vous pouvez aussi prendre 1 cuillerée à café de sirop chaud, la laisser
refroidir, puis la renverser au- dessus de la casserole ; si le sirop coule en filet, la confiture est prête.
Retirez la casserole. Enlevez l'écume avec une écumoire. Mettez en pots. Ceux-ci doivent avoir été lavés, ébouillantés, puis séchés à l'envers sur un torchon. Versez la confiture encore chaude. Remplissez jusqu'à 1 cm du bord supérieur.
Quand la confiture est froide, versez dessus de la paraffine fondue en une couche de 2 à 3 mm. Laissez refroidir. Couvrez, étiquetez puis rangez les bocaux dans un lieu sombre, frais et sec.
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