Choisissez les bons ingrédients pour un rougail saucisse réussi
Pour réussir la recette du rougail saucisse, il faut des ingrédients spécifiques. Ceux-ci doivent par ailleurs être choisis avec soin.
Les saucisses
C'est le principal ingrédient pour un rougail saucisse réussi. Pour une préparation de deux personnes par exemple, vous avez besoin de deux saucisses fumées ou fraîches, d'au moins 500g. La réussite de la recette traditionnelle du rougail saucisse réside dans le choix d'une saucisse créole idéalement à base de viande de porc. À défaut de saucisses créoles, les saucisses de type Montbéliard représentent une bonne alternative. Vous pouvez également vous servir de saucisses de bœuf ou de poulet pour préparer la recette. En fonction de vos habitudes de consommation, les Diots de Savoie peuvent aussi parfaitement convenir.
Les épices
Les épices déterminent également la réussite de la recette du rougail saucisse. Elles permettent en effet d'obtenir une explosion de saveurs et de couleurs dans le plat. Les épices pour réaliser le rougail saucisse doivent être choisies non seulement en fonction des goûts de chacun, mais aussi du type de viandes à assaisonner. Pour un rougail saucisse réussi, servez-vous de paprika, de thym, de curcuma et de sel. Si vous souhaitez que votre rougail soit suffisamment épicé, vous pouvez aussi vous servir de poivre de Cayenne. Il n'y a pas de quantités standards, l'assaisonnement du plat se fait en fonction des goûts de chacun.
Le piment
Le piment est un indispensable pour obtenir un bon rougail saucisse traditionnel. Néanmoins, il est important de bien choisir le piment à utiliser pour réaliser ce plat. Considérant l'échelle de Scoville créée en 1912, et qui classe la force des piments sur une échelle de 0 à 9, le piment 8 encore appelé « piment torride » est le plus indiqué pour faire ce plat emblématique. La variété de piments torrides la plus employée pour ce plat est le « piment oiseau » ou piment martin.
Toutefois, si vous avez du mal avec le piment torride, optez pour des piments moins forts. Vous pouvez opter par exemple pour un piment brûlant (7), un piment ardent (6), un piment fort (5), un piment chaud (4). Mais aussi pour un piment relevé (3), un piment chaleureux (2) ou encore un piment doux (1).
Les aromates
Outre les épices, les aromates occupent une place importante, dans la réalisation d'un rougail réussi. Il s'agit essentiellement de gingembre, d'ail et d'oignons qui ne peuvent être remplacés, car ils apportent une saveur distincte, qui rend le rougail unique. Vous pouvez ajouter en fonction de vos préférences, du vin blanc ou du vinaigre pour apporter une touche spéciale au plat.
La tomate
Elle joue deux principaux rôles dans la recette du rougail saucisse. D'une part, la purée de tomates sert de base liquide pour faire mijoter l'ensemble des autres ingrédients. D'autre part, la tomate coupée en morceaux permet d'apporter de la richesse, des couleurs et du goût au rougail saucisse.
L'huile
Pour faire sauter les légumes, il est indispensable de se servir d'huile. Cela permet non seulement de relever le goût du ragoût, mais aussi de dorer et d'attendrir les saucisses. Servez-vous idéalement d'huile d'olive pour cette préparation. Elle offre un goût neutre et supporte davantage les fortes températures que plusieurs autres sortes d'huiles alimentaires.
Les accompagnements
Un rougail saucisse réussi dépend aussi des accompagnements. Pour cela, plusieurs options s'offrent à vous selon vos préférences. Traditionnellement, ce plat se déguste avec du riz (blanc, jaune, Basmati ou Zambocal), des lentilles, des haricots (blancs ou rouges), de petits pois, etc.
Les ustensiles de cuisine utilisés pour le rougail saucisse
Pour réaliser la recette du rougail saucisse, vous aurez besoin de quelques ustensiles, et notamment :
- d'une râpe,
- d'une casserole,
- d'un égouttoir,
- d'un couteau,
- d'un presse-ail
- d'une louche, etc.
Le choix de ces ustensiles doit se faire en fonction de certains critères bien déterminés. Tout d'abord, il faut faire attention aux matériaux de fabrication de vos ustensiles. En effet, ceux-ci peuvent affecter le goût et le temps de cuisson de votre rougail saucisse. Misez sur les matériaux comme : le cuivre, l'aluminium, la fonte naturelle, la céramique et l'inox. Par contre, vous devez faire attention aux ustensiles en téflon et antiadhésif, qui peuvent s'avérer toxiques pour la santé.
La quantité de rougail que vous souhaitez réaliser est aussi importante pour choisir vos ustensiles. La casserole par exemple, doit être en mesure de contenir la quantité finale que vous souhaitez avoir pour votre plat. Choisir une capacité en dessus de celle requise vous garantit aussi de pouvoir remuer librement les ingrédients pendant la préparation. De même, une louche trop petite sera sans doute peu confortable.
Par ailleurs, assurez-vous avant le début de la préparation, que tous ces ustensiles sont en bon état pour être utilisés.
Les étapes de préparation du rougail saucisse
La préparation du Rougail saucisse varie en fonction du type de saucisses (frais ou fumé) que vous aurez choisi.
Les étapes de préparation du rougail avec des saucisses fumées
Pour commencer, il faut découper votre saucisse en rondelles selon une taille régulière qui vous convient. Ensuite, épluchez l'oignon puis coupez-le en fines tranches. Faites chauffer une casserole avec un filet d'huile d'olive puis ajoutez-y les oignons, les rondelles de saucisse et le curcuma. Laissez cuire pendant 2 minutes environ à feu moyen. Ajoutez au contenu de la casserole du gingembre, du paprika, du thym et de l'ail râpé, puis remuez durant une minute sur feu doux. Versez la purée de tomates et un filet d'eau dans la casserole, couvrez puis laissez cuire pendant 15 minutes à feu moyen. Remuez au fur et à mesure jusqu'à obtenir une sauce onctueuse. Votre rougail saucisse est prêt à être servi.
Les étapes de préparation du rougail avec des saucisses fraîches
Lorsque vos saucisses sont fraîches, la première étape pour réaliser le rougail saucisse consiste à les préparer. Pour cela, piquez-les puis faites-les bouillir avec de l'eau dans la casserole pendant 15 minutes. Ensuite, égouttez-les puis découpez-les suivant la taille qui vous convient. Faites chauffer la casserole puis ajoutez-y un filet d'huile, les tranches d'oignons, l'ail râpé au-dessus de la casserole puis les rondelles de saucisses préalablement découpées. Remuez régulièrement jusqu'à ce que le tout prenne une couleur dorée. Ajoutez la tomate en dés, celle en purée, le sel, les épices et un filet d'eau, puis laissez mijoter 2 minutes environ à feu doux. Ajoutez le piment, laissez cuire environ une minute avant d'ôter la casserole du feu. Le rougail saucisse est prêt.
Parallèlement à la préparation du rougail saucisse, préparez l'accompagnement pour le déguster. Si vous choisissez le riz par exemple, faites-le cuire dans une eau bouillante et salée en suivant les indications sur l'emballage. Cette opération dure en moyenne 10 minutes. Une fois ce temps écoulé, vous pouvez égoutter le riz et le servir en accompagnement du rougail saucisse. Pour les haricots, les lentilles ou les pois, le processus de cuisson est relativement le même, mais la durée peut varier.
Existe-t-il des variantes du rougail saucisse ?
Le rougail saucisse est une recette vieille de plusieurs siècles, et dont il existe aujourd'hui de nombreuses variantes.
Le rougail à l'andouille
Dans cette variante, on remplace les saucisses par de l'andouille. Pour cela, il faut dans un premier temps faire cuire l'andouille dans une casserole d'eau chaude (assaisonnement facultatif) en la ficelant pour qu'elle reste entière. Ensuite, l'andouille est découpée en plusieurs rondelles de 2 à 3 cm qui remplaceront les saucisses dans la recette d'origine.
Le rougail à la morue
Cette variante vous permet de consommer du rougail sans manger de viande. Sa réalisation demande un temps de préparation important. En effet, vous devez tremper la morue sèche dans un grand récipient d'eau puis la laisser dessaler pendant une journée au moins. Le lendemain, lavez la morue, émiettez-la, puis faites-la dorer dans une poêle chaude avec un peu d'huile. Il faut ensuite saler, ajouter les épices, les aromates, bien remuer, puis laisser cuire pendant 3 minutes environ. Vous pouvez maintenant ajouter vos tomates en dés et en purée, une cuillère à soupe de safran, puis laisser cuire 10 minutes. Cette variante du rougail s'accompagne généralement de riz blanc.
Le rougail zavoca
C'est une variante végétarienne du rougail, dont l'avocat est l'ingrédient principal. Pour la réaliser, vous devez écraser de l'avocat à la fourchette après avoir retiré le noyau. Ensuite, il faut mélanger l'avocat avec le piment oiseau moulu, les oignons, l'huile d'olive, une pincée de sel et votre rougail est prêt.
Le rougail mangue
Il s'agit aussi d'une variante végétarienne. Elle se consomme comme un dessert. Pour la réaliser, râpez la mangue en fines lamelles, ajoutez-y de la tomate et de l'oignon en tranches, salez et poivrez légèrement. Ajoutez ensuite de l'eau et de l'huile, mélangez le tout soigneusement avec une fourchette pour bien incorporer l'assaisonnement à la mangue. Placez le mélange ainsi obtenu au réfrigérateur et dégustez-le frais. D'autres variantes végétariennes du rougail se réalisent suivant le même procédé, et notamment :
- le rougail citron,
- le rougail tofu,
- le rougail concombre, etc.
Vous pouvez agrémenter ces variantes du rougail saucisse avec du piment oiseau à volonté.
Le rougail Dakatine
Ce rougail se fait essentiellement à base de beurre de cacahuète. Pour réaliser le rougail Dakatine, il faut d'abord mettre le beurre de cacahuète dans un bol, puis y ajouter les tomates et l'oignon émincés. Salez et poivrez le contenu du bol puis remuez pour homogénéiser l'ensemble. Ajoutez quelques piments oiseaux, de l'huile (olive ou tournesol) et de l'eau selon la consistance désirée. Votre rougail Dakatine est prêt, et il peut être dégusté avec du riz cantonais ou un sandwich.
Le rougail à la saucisse végétarienne
C'est une variante originaire de la cuisine malgache. Pour la réaliser, vous pouvez vous servir de saucisses faites à base de blé et de pois par exemple. Les saucisses végétales à base de soja permettent également de réaliser un rougail dont le goût se rapproche suffisamment de celui de la recette d'origine. Pour relever la saveur du rougail végétarien, il faut également miser sur les légumes comme : la pomme de terre, les carottes, le chou. L'une des grandes particularités de cette recette est qu'elle est simple et rapide à réaliser.
Un peu d'Histoire à propos du rougail saucisse
Le rougail ou « rougay » est une spécialité culinaire originaire des Mascareignes, un archipel de l'océan Indien comptant l'île Maurice, l'île Rodrigues et l'île de la Réunion. Étymologiquement, son nom vient du mot indien « urukay » qui signifie « ragoût » ou « fruit vert confit ». L'orthographe de ce mot diffère selon les pays. Tandis que les Réunionnais le désignent comme rougail saucisse, les Mauriciens parlent de « la rougaille saucisse » au féminin.
À l'origine, le rougail saucisse représentait le plat de résistance le plus cuisiné par les ménages pauvres de ces îles. Ceci s'explique par le fait que les ingrédients qui servent à sa préparation étaient disponibles un peu partout. C'est le cas par exemple de la viande, car elle est facile à conserver une fois séchée ou fumée.
Le rougail est souvent assimilé à tort au cari, un plat d'origine réunionnaise également, mais avec des particularités bien distinctes. En effet, le cari se cuisine généralement dans une cocotte, contrairement au rougail qui se fait en marmite. De même, le cari ne nécessite pas toujours l'utilisation d'épices.
La recette du rougail s'est fait connaître du reste du monde, essentiellement par les Réunionnais qui émigrèrent dans d'autres pays comme la France. Les nombreux immigrants enregistrés par l'île de la Réunion au fil des années ont aussi contribué à la réputation internationale que possède le rougail de nos jours.
En définitive, le rougail saucisse est une recette à la portée de tous : débutant ou professionnel en cuisine. Ce plat s'accompagne d'un vin rouge aux arômes épicés et fruités. Qu'il vous serve de déjeuner ou de dîner, vous pouvez le déguster seul, entre amis ou en famille.
À lire aussi : Saucisse lentille au Cookeo
