Les fruits secs : c'est quoi ?
On trouve des pruneaux, raisins, dattes, figues, abricots, mais aussi bananes, poires, pêches, pommes, papayes, mangues, etc.
Qu’est-ce qu'ils apportent
Du fait de leur déshydratation, ils ont concentré leurs sucres naturels (avec une teneur en glucides qui atteint 55 à 65 %, au lieu de 10 % en moyenne dans les fruits frais), leurs fibres, leurs minéraux et leurs vitamines (sauf la C, trop fragile), et apportent 200 à 250 calories aux 100 g.
Comment les obtient-on ?
Ils étaient traditionnellement obtenus par séchage des fruits frais sur des claies au soleil. Mais, de plus en plus souvent, ce séchage est remplacé ou complété par un passage de quelques heures dans un tunnel de dessiccation.
Comment les conserver ?
Ils doivent avant tout être protégés de l'humidité, qui les fait moisir. Le mieux est de les placer dans un récipient hermétiquement fermé (boîte de métal ou bocal). Ils continuent malgré tout à se dessécher, et durcissent peu à peu. Ils sont meilleurs dans les semaines - ou à la rigueur dans les quelques mois qui suivent leur séchage : dommage que la date ne soit pratiquement jamais indiquée !
Ne pas confondre avec les fruits confits
Ceux-ci ont été trempés dans du sirop de sucre progressivement plus concentré : ils se chargent peu à peu de ce sucre, pour devenir une confiserie, dont la saveur, la consistance et la composition sont très différentes de celles des fruits séchés.
Les fruits secs à coques (noix, noisettes…)
Qu’est-ce que c’est ?
On trouve des noix de toutes sortes (les classiques et les exotiques : cajou, pacane, du Brésil, de macadamia...), les noisettes, les amandes, les pistaches.
Qu’est-ce que les fruits à coques apportent ?
Ils sont riches en lipides ou graisses (55 à 65 %) et en calories (600 à 710 aux 100 g), en fibres, en minéraux (magnésium, potassium, calcium, fer.. en vitamines B et E.
Comment les obtient-on ?
Ils sont récoltés à maturité, et simplement séchés à l'air libre (ou parfois par ventilation contrôlée), pour assurer leur bonne conservation.
Comment conserver les fruits à coques ?
Ils doivent être stockés dans un lieu sec et aéré. Avec le temps, ils ont tendance à rancir. Il faut donc veiller à n'acheter que des noix, noisettes et amandes sèches de l'année : recherchez cette indication sur l'emballage.
Ces fruits secs sont également vendus décortiqués, salés ou non, et, dans ce cas, le plus souvent emballés sous vide ou sous gaz neutre : tenez compte de la date limite indiquée.
Fruits secs : raisins, figues…
Les noix, noisettes et amandes en coque doivent être lourdes, bien fermées (pour les noix), non écornées, sans brisures ni trous qui signifieraient une atteinte par des parasites.
Les meilleures noix sont celles de Grenoble et du Périgord, qui bénéficient d'une AOC (appellation d'origine contrôlée). Les noisettes les plus réputées viennent de Corse, du Sud de la France ou du Piémont italien.
Quant aux amandes, les amateurs recherchent celles originaires de Sicile (variété Avola) ou d'Espagne (la Marcona).
Les bons fruits séchés sont réguliers, ni racornis ni couverts d'une cristallisation de sucre en surface qui indique une dessiccation trop importante. Les raisins secs sont en général huilés pour que les grains ne collent pas les uns aux autres, et les dattes de qualité courante glacées au sucre pour devenir plus présentables.
Préférez les fruits séchés bio : ils sont parfois moins séduisants, mais garantis sans traitement. En particulier, ils ne sont pas additionnés d'anhydride sulfureux : celui-ci évite certes le brunissement des fruits (surtout des abricots secs), mais il peut provoquer des réactions d'allergie. En outre, il détruit la vitamine B1.
Pour vous régaler, choisissez le raisin de Malaga ni soufré ni huilé, et souvent présenté encore en grappe les dattes Deglet Nour en branche (vendues jusqu'en avril), les Bahri tendres et parfumées, ou celles d'Israël, grosses et moelleuses ; les belles et savoureuses figues Baglamas, originaires de Turquie ou de Grèce.
En consommer trois à cinq fois par semaine
De nombreuses études ont montré que la consommation régulière de fruits secs en coque est bénéfique. Elle facilite la baisse d'un cholestérol trop élevé (en particulier du mauvais cholestérol LDL) et diminue le risque de thrombose. Ces effets sont attribués à leurs acides gras mono et polyinsaturés, et à la présence d'autres constituants protecteurs comme les fibres, la vitamine E ou le magnésium
Pour les consommer à bon escient, on recommande de manger une petite portion de fruits secs (quelques cerneaux de noix, ou une dizaine de noisettes ou d'amandes, de préférence nature et non salées) trois à cinq fois par semaine, à la place d'autres aliments gras.
Pistaches nature : à consommer rapidement
Les pistaches rancissent très vite, car leur coque s'entrouvre lorsqu'elles sont mûres à point. Mais, surtout, si elles ne sont pas correctement séchées, elles ont une propension à développer des moisissures cancérogènes, les aflatoxines.
Soyez donc vigilant lorsque vous les achetez en vrac. Cette recommandation concerne les pistaches "nature", et non les pistaches salées pour apéritif, qui ont été saumurées et séchées une seconde fois.
