Que valent les jambons sous vide ?

Jambon : en barquette ou sous vide ?

On trouve sous ces présentations pratiquement tous les jambons.

Le jambon de porc cuit

Il peut s'agir soit de jambon "supérieur", sans gélifiant ni polyphosphates, qui constitue l'essentiel des jambons commercialisés, les meilleurs bénéficiant d'un Label Rouge ; soit de jambon "choix", pouvant être additionné de polyphosphates (qui retiennent l'eau), mais pas de gélifiant destiné à donner du liant au produit ; soit de jambon "standard", riche en additifs, qui ne représente que 5 % des jambons cuits. Le jambon cuit préemballé est presque toujours présenté en barquette sous atmosphère modifiée (gaz neutre).

Le jambon cru

Classique ou d'origine, il est généralement vendu préemballé sous vide, les meilleurs étant étiquetés "sel sec" ou "supérieurs", et portant un Label Rouge ou une indication d'origine (Bayonne, Ardennes... ).

Pratique : on est sûr d'avoir du jambon tranché fin, voire très fin (sous forme de "chiffonnades").

Les "jambons" de volaille

Les « jambons » de volaille et autres spécialités du même type traitées en salaison, comme le rôti ou le blanc de poulet, le filet de dinde, etc… ils peuvent porter le qualificatif "supérieur", qui s'applique à des blancs, filets, jambons de poulet et de dinde fabriqués selon des normes exigeantes, avec un minimum d'additifs (Herta).

Ces spécialités à base de volaille sont d'ailleurs vendues (presque) uniquement préemballées. On trouve aussi des rôtis de canard ou de la viande d'agneau (gigot) en salaison, présentés en fines tranches de 50 g à manger froid ou juste poêlées (Fleury-Michon).

Jambons sous vide : quelle différence avec les jambons à la coupe ?

Les exigences sont les mêmes pour tous les jambons : on les trouve tous sous barquette, y compris le haut de gamme sous Label Rouge, le jambon d'York à maturation lente, le jambon au torchon, braisé, fumé, etc.

Le poids des tranches de jambon peut varier entre 30 et 65 g, une tranche moyenne pesant le plus souvent de 40 à 50 g. On peut ainsi trouver des barquettes de quatre tranches pesant 120 g, et d'autres 160 ou 180 g. Tenez-en compte quand vous comparez les !

Pourquoi n'ont-ils pas le même goût ?

Le jambon préemballé est tranché très fin, ce qui ne procure pas la même "mâche" en bouche. Comme il est presque toujours très dégraissé, il perd aussi de sa saveur. Pour qu'il soit meilleur, sortez-le de son emballage dix minutes avant sa consommation. Dans ce cas, son goût (pour une tranche de qualité semblable et de même épaisseur) sera proche d'un jambon à la coupe.

Les jambons sous vide sont-ils gras ?

La plupart des jambons cuits sont vendus découennés et dégraissés, et apportent moins de 5 % de lipides.

• Les jambons de volaille renferment en général entre 1 et 3 % de lipides. Leur teneur en lipides est de plus en plus souvent indiquée sur l'emballage.
• Le jambon cru, même dégraissé, est plus riche en lipides (6 à 8 %).
• Les jambons non dégraissés, qu'ils soient cuits ou crus, en contiennent plus encore : en moyenne, 12 à 15 %.

La teneur en cholestérol du jambon cuit dégraissé ne dépasse pas 34 mg aux 100 g, celle du jambon au dégraissé 66 mg (soit l'équivalent de ce qu'apportent en moyenne 100 g de viande).

Quelle est leur valeur nutritionnelle ?

Ils sont plutôt maigres, mais aussi bien pourvus en protéines :

• 18 à 23 g pour 100 g de jambon cuit et jambon de volaille,
• 24 à 27 g pour les jambons crus.

Ils sont une bonne source de vitamines B (surtout les produits à base de porc), et restent modérément caloriques :

• 100 à 115 calories pour 100 g de jambon cuit dégraissé ou de jambon de volaille,
• 180 à 200 calories pour le jambon cru dégraissé.

Une exception, le jambon cru non dégraissé, qui atteint 230 à 270 calories aux 100 g... mais on peut ôter le gras ! Deux tranches de 40 g de jambon cuit dégraissé ou de jambon de volaille fournissent autant de protéines qu'une portion de 80 g de viande, et 80 à 90 calories seulement.

Peut-on donner du jambon sous vide à de jeunes enfants ?

Dès la fin du premier semestre, on commence à diversifier l'alimentation du tout-petit, d'abord avec des légumes et des fruits. Puis avec de la viande et ses équivalents vers 8-10 mois. Le jambon, facile à mixer, fait partie des premiers aliments carnés proposés. On le donne en petites quantités pour commencer, et on augmente peu à peu la portion, pour atteindre 20 à 30 g par jour de jambon (ou de viande) en fin de première année.

À noter : Pour les jeunes enfants, préférez un jambon de haute qualité, renfermant un minimum d'additifs : par exemple, du jambon cuit supérieur Label Rouge.

Sont-ils compatibles avec un régime ?

Choisis dégraissés ou à base de volaille, ils peuvent s'intégrer dans le régime minceur, le régime pauvre en graisse et celui des diabétiques.

En revanche, qu'il soit cuit ou cru, de porc ou de volaille, le jambon renferme toujours du sel et ne peut pas être consommé en cas de régime hyposodé (sans sel). Cependant certains jambons sont fabriqués avec 25 % de sel en moins (jambon supérieur et blanc de poulet Plaisir et Équilibre, Fleury-Michon).

Comment sont-ils fabriqués ?

• Le jambon cuit : Il est obtenu à partir de la cuisse du porc, dans laquelle on Injecte une saumure, c'est-à-dire de l'eau salée additionnée de nitrates (ou de nitrites) associés à un antioxydant (vitamine C ou dérivé). On peut aussi y ajouter aromates, condiments et épices. La viande est ensuite malaxée ou barattée, afin de répartir la saumure à l'intérieur des muscles, puis moulée et pressée. La cuisson s'effectue selon les cas à la vapeur, au four, au bouillon ou au torchon.
• Les jambons de volaille: Ils sont préparés selon le même principe, à partir de viande de poulet, de dinde, de canard. Ils sont parfois fumés, ou aromatisés avec des fines herbes, des épices... Ils n'ont, bien sûr, ni couenne ni graisse apparente.
• Les jambons crus secs: Ils sont longuement frottés au sel ou salés en saumure, avant d’être affinés pendant plusieurs semaines ou plusieurs mois. La viande séchée de bœuf, qui porte parfois une mention d'origine (Forêt Noire, Grisons...), entre dans cette même famille.

Conservation, mode d'emploi

Comme tout produit périssable, le jambon doit être gardé au froid. Le jambon préemballé a été tranché et mis sous emballage dans de parfaites conditions d'hygiène, ce qui est un atout important pour la sécurité sanitaire.

Il est également protégé de l'oxygène de l'air par l'étanchéité totale du conditionnement et l'utilisation de gaz neutre dépourvu d'oxygène (ou par un conditionnement sous vide). D'où un délai de conservation de deux à quatre semaines en moyenne, matérialisé par la date limite de consommation (DLC) inscrite sur l'emballage.

Comment sont fabriqués les jambons sous-vides ?

• Le jambon cuit : est obtenu à partir de la cuisse du porc, dans laquelle on Injecte une saumure, c'est-à-dire de l'eau salée additionnée de nitrates (ou de nitrites) associés à un antioxydant (vitamine C ou dérivé). On peut aussi y ajouter aromates, condiments et épices.
• La viande est ensuite malaxée ou barattée, afin de répartir la saumure à l'intérieur des muscles, puis moulée et pressée. La cuisson s'effectue selon les cas à la vapeur, au four, au bouillon ou au torchon.
• Les jambons de volailles : sont préparés selon le même principe, à partir de viande de poulet, de dinde, de canard. Ils sont parfois fumés, ou aromatisés avec des fines herbes, des épices... Ils n'ont, bien sûr, ni couenne ni graisse apparente.
• Les jambons crus secs : Ils sont longuement frottés au sel ou salés en saumure, avant d’être affinés pendant plusieurs semaines ou plusieurs mois. La viande séchée de bœuf, qui porte parfois une mention d'origine (Forêt Noire, Grisons...), entre dans cette même famille.