Farines de blé : s'y retrouver
Au rayon "farines", le choix n'est pas immense. Pourtant, il n'est pas facile de s'y retrouver. On distingue trois catégories de produits.
Les farines pures, vendues sous l'appellation "farine de blé" ou "farine de froment" les deux termes étant synonymes. Elles sont plus ou moins raffinées.
- La farine blanche de type 45 ou 55 est la plus courante. Elle est formée essentiellement de la partie centrale du grain, l'amande, riche en amidon. "Tamisée" ou "fluide", elle a subi un procédé de tamisage spécifique qui lui évite de faire des grumeaux.
- La farine "bise" ou semi-complète (types 65 ou 85) renferme, en plus, la majeure partie du germe, et une partie des zones périphériques du grain, formées de fibres (le son).
- La farine complète ou intégrale (types 110 à 150) apporte la totalité des constituants du grain de blé.
Les farines à gâteaux : il s'agit de farines très blanches (souvent de type 45), additionnées de poudre à lever.
Les préparations pour… (brioche, crêpes, pain, pizza, etc.) on a ajouté à la farine de base différents ingrédients (lait ou œufs en poudre, levure, sucre...).
Préférez-la complète et bio
Toutes les farines, qu'elles soient très raffinées ou complètes, fournissent à peu près autant d'énergie (330 à 360 calories aux 100 g), provenant pour l'essentiel de l'amidon, le constituant principal des céréales.
Mais c'est la farine complète qui apporte le maximum de protéines (dont le gluten), de minéraux (magnésium, fer, calcium), de vitamines (trois à quatre fois plus de vitamines du groupe B que dans la farine blanche, 1,5 mg de vitamine E contre 0,3 mg, et deux à trois fois plus de fibres !). D’où l'intérêt d'utiliser une farine complète - ou une farine bise - chaque fois que c'est possible, afin d'optimiser la qualité nutritionnelle de l'alimentation.
C’est dans le son (partie externe des grains) que se concentrent les résidus de pesticides. On a donc intérêt à choisir une farine complète "bio". On en trouve dans les grandes surfaces et dans les magasins spécialisés.
À chacune son utilisation
Tartes et pâtisseries : farine de première extraction type 45 (pâtisseries fines) ou type 55 (tous usages). Elles sont riches en gluten et en amidon qui gélatinisent bien, donnant à la pâte une très bonne tenue après cuisson.
Gâteaux à pâte levée : même choix que précédemment, ou farine fluide et farine à gâteaux. La farine complète est à éviter, car elle freine la levée de la pâte.
Brioches : farine de première extraction type 45, la plus blanche et la plus riche en gluten, permettant une très bonne "levée" de la pâte à brioche et lui assurant de la légèreté.
Sauces et crèmes légères : choisissez de préférence la farine fluide, qui évite les grumeaux.
Crêpes : avec la farine bise, ou celle de sarrasin, les crêpes ont plus de corps et plus de valeur nutritive. Evitez la farine fluide qui ne donne pas toujours de très bons résultats.
Pâtes fraîches : farine type 55, ou bise. Avec la farine bise, on obtient des pâtes savoureuses, de bonne valeur nutritionnelle et qui se tiennent à la cuisson.
Pain : farine bise ou complète bio, ou mélange farine de blé et farine de seigle (ou d'épeautre). N'hésitez pas à personnaliser et à enrichir votre recette en ajoutant à la pâte des germes de blé, ou des graines de pavot ou de sésame.
Et pour changer…
Dans les rayons spécialisés et les magasins de produits diététiques, vous trouverez des farines de :
Epeautre : C'est l'un des ancêtres du blé, connu en Mésopotamie plusieurs siècles avant notre ère. Sa farine possède une délicate saveur de noisette, et permet de faire pain, crêpes et pâtisseries. Elle renferme beaucoup de magnésium, et un peu plus de protéines et de fibres que la farine de blé.
Kamut : Cet autre ancêtre du blé (dont le nom, signifiant "blé" en égyptien, est en fait une marque américaine) se développe bien sans engrais ni pesticides, et est pratiquement toujours bio. Sa farine est de 20 à 40 % plus riche en protéines que celle de blé classique. Elle permet de confectionner un pain tendre qui se conserve bien (Lima...).
Seigle : On peut trouver de la farine de seigle pure mais, le plus souvent, elle est commercialisée mélangée à de la farine de blé (50 %- 50 %, ou 80% -20 %). Le seigle est riche en fibres et en minéraux, et il a des propriétés légèrement laxatives.
Méteil : C'est un mélange de seigle (au moins 50 %) et de blé semé et récolté ensemble, qui donne une farine utilisée en panification, mais rare en grandes surfaces.
Sarrasin (ou blé noir). Cette plante, qui n'est pas une céréale, permet d'obtenir une farine riche en fibres et en fer. On l'emploie pour les galettes.
Maïs (à ne pas confondre avec l’amidon de mais, type Maïzena) : Cette farine, bien pourvue en fibres et en vitamine E, sert à confectionner dans le centre de la France bouillies et "gaudes" ou galettes.
A savoir
- La farine est analysée en laboratoire afin de connaître son "type". Pour cela, il est nécessaire de la brûler dans un creuset, à une très haute température. Ce qui reste de cette opération s'appelle les cendres. Le pourcentage de cendres obtenu équivaut à la quantité de minéraux (type 45 = 45 centigrammes de minéraux pour 100 g de farine). Plus le chiffre est élevé, plus la farine est riche en minéraux,
- Le taux d’extraction (TE) : c'est la quantité de farine obtenue à partir de 1 00 kg de blé. Plus il est élevé, plus la farine est complète.
Farine blanche TE 70 à 75 % (70 à 75 kg de farine, obtenus à partir de 100 kg de blé)
Farine bise TE 80 à 85 %
Farine complète TE = 98%.
- Les farines moulues à la meule de pierre (à froid, sans échauffement des grains) conservent au mieux leurs teneurs vitaminiques et minérales.
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